Mahlzeit: zu Kluftingers Kochbuch geht's hier lang

Kluftingers Kässpatzen

Foto aus "Mahlzeit"

Als Hauptspeise für vier Personen, als Beilage für sechs Personen

 

Für den Teig:

500 g Mehl
4-5 Eier
200-250 ml Wasser
Salz

100 g Emmentaler
100 g Bergkäse
50 g Romadur
50 g Weißlacker (für die Mutigen)

6-8 Zwiebeln (für Kluftinger dürfen es auch gerne mehr sein)
Butter oder Öl
Pfeffer

Mehl, Eier, Wasser und Salz mit dem Knethaken so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann den fertigen Teig noch einige Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Teig portionsweise mit dem Spätzlehobel ins Wasser hobeln und die Spätzle kurz aufkochen lassen (2-3 Minuten) . Die garen Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit Käse bedecken, pfeffern und im Ofen ( bei ca. 75°C - 100°C) warm stellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Zwiebeln hobeln und in Butter oder Öl bräunen. Dann die Zwiebeln auf den Kässpatzen anrichten und das ganze mit grünem Salat servieren. Auf die Veröffentlichung des Rezepts für „Kässpatzen Ungarische Art“ sei an dieser Stelle lieber verzichtet.

 

Nachbemerkung: Manchmal wird man als Autor von der Realität eingeholt. Dann entdeckt man Sachen, die darf's eigentlich gar nicht geben. Wie ungarische Kässpatzen. Das Gericht, das Kluftinger in "Seegrund" durch seine bloße Existenz so erschüttert hat, gibt es. Ein Wirt aus Amtzell hat es tatsächlich schon einmal auf der Speisekarte gehabt. Er heißt Gerhard Bröhm, sein Lokal "Gasthaus Gerbe", und er hat uns, für alle kulinarisch Experimentierfreudigen, das Rezept überlassen. Vielen Dank und guten ... ähem ... Appetit.

 

Zwiebelrostbraten

Foto aus "Mahlzeit"

 

Und am Sonntag gibt es zu den Kässpatzen einen Zwiebelrostbraten.

Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderfilet oder -lende,
Pfeffer, Salz
1 EL Mehl
Butter
6 Zwiebeln,
4 EL Brühe (siehe Tipp)

Das Fleisch in gleich große Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben darin bei großer Hitze auf jeder Seite 1-2 Min braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und in den mit 100 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und die Hälfte davon im Bratfett anbräunen. Mit etwas Brühe aufgießen, aufkochen lassen und abschmecken. Die restlichen Zwiebelringe in Butter goldgelb frittieren.

Das Fleisch mit der Soße und den Zwiebelringen anrichten und mit Kässpatzen servieren.

Tipp: Als Variante kann man die Zwiebeln auch mit Rotwein aufgießen. Bei den eher sparsamen Allgäuern wird das aber nur gemacht, wenn sowieso eine Flasche Wein aufgemacht wird.

 

Kluftis Krautkrapfen

 

Zutaten für 15 Krautkrapfen - für 4 Personen

Für den Krautkrapfenteig:

375 g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL weiche Butter,
3 - 4 EL Wasser

Für die Krautkrapfenfüllung:

300 g durchwachsener Räucherspeck (oder einen Teil davon Leberkäs, so macht’s die Erika),
2 Zwiebeln,
500 g Sauerkraut, 1 Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer,
1 Prise Zucker, 2 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke,
1 Prise gemahlenen Kümmel,
1/8 l Fleischbrühe oder Weißwein.

Zubereitung des Krautkrapfenteigs:

Das Mehl und Salz in eine Backschüssel geben. Mit dem Handrührgerät die Eier,
die Butter und nach und nach das
Wasser zugeben bis ein geschmeidiger, nicht zu fester Teig entsteht.
In 2 Kugeln teilen und in Klarsichtfolie einpacken, 20 Min. ruhen lassen.

Die Füllung der Krautkrapfen:

250 g von dem Speck und die geschälten Zwiebeln fein würfeln. Den Speck in einem beschichteten Topf bei sanfter Hitze auslassen und die Zwiebeln darin glasig braten, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Sauerkraut mit einer Gabel auflockern und zugeben. Alle Gewürze zugeben und 20 Min. köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll dabei verdampfen.
Das Kraut in zwei gleiche Portionen teilen, auf einer Platte auskühlen lassen und die Gewürze entfernen.

Herstellung der Krautkrapfen:

Den Herd auf 200 °C vorheizen.
Die Teigkugeln auf einem bemehlten Tuch 2 - 3 mm dick zu einem Rechteck von 35 x 45 cm ausrollen. Die erste Hälfte Kraut darauf verteilen. Den Teig mit Hilfe des Tuches von der Breitseite her einrollen. Mit der zweiten Teigkugel genau so verfahren.
Eine Blechreine gut ausfetten. Die Teigrollen mit einem großen scharfen Messer in ca. 5 bis 6 cm breite Scheiben schneiden und diese mit der Schnittstelle nach oben in die REine stellen ( Es sollte so viele Krautkrapfen geben, dass die Form gut gefüllt ist und möglichst wenig Zwischenraum bleibt ). Vom Rand her so viel Wasser angießen, dass die Krautkrapfen 2 bis 3 cm hoch darin stehen. Den restlichen Speck in dünne Streifen schneiden und über die Krapfen verteilen. Die Reine mit Alufolie verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen.
Bei 200 °C 25 Min. garen. Dann die Folie entfernen und die Krapfen weiterbacken bis das Wasser verdampft ist.
Dabei die Krapfen mit Butter bestreichen damit sie schön knusprig goldbraun werden. ( Ca. 25 Min. )

Tipp: Das ganze geht aber auch in einem großen Schmortopf mit Deckel, dann bekommen die Krautkrapfen unten eine Kruste, für die der Klufti jede Schüssel Kässpatzen stehen lassen würde!

Erikas Zwetschgendatschi

Foto aus "Mahlzeit"

20 gr. Hefe
1 Essl. Zucker
200 ml lauwarme Milch
400 gr. Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
75 gr. Zucker
75 gr. zerlassene Butter

gut 1 kg Zwetschgen
nach Belieben 50 gr. gehackte Mandeln
Zimt-Zucker-Gemisch


Die Hefe mit dem Zucker in der Milch auflösen und 1/4 Std. zugedeckt ruhen lassen.
200 gr. Mehl, das Salz, das Ei, 75 gr. Zucker mit der Hefemilch und der zerlassenen Butter mischen. Das restliche Mehl nach und nach unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen - ansonsten noch wenig Mehl dazugeben. Den Hefeteig ca. 1/2 Std. gehen lassen.
In der Zwischenzeit Zwetschgen waschen und entkernen.
Den gegangenen Teig kräftig durchkneten und auf ein gebuttertes Backblech geben und ausrollen. Die Zwetschgen auf dem Teig verteilen. (Mit Äpfeln ginge das natürlich auch, aber der Klufti zieht den Zwetschgendatschi vor.) Die Mandeln darüber streuen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Datschi auf mittlerer Schiene ca. 1/2 Std. backen. Zucker-Zimt-Gemisch auf dem noch heißen Kuchen verteilen.

Dem Klufti schmeckt Erikas Zwetschgendatschi natürlich am besten noch lauwarm mit einem Klecks Schlagsahne.

Schweizer Wurstsalat

Foto aus "Mahlzeit"

Zutaten für 4 Personen:

400 g Lyoner
200 g Allgäuer Bergkäs oder Emmentaler, lieber aber Bergkäs, einen recht alten
1 Zwiebel
2 Essiggurken
2 EL Essig
5 El Öl
Salz
Pfeffer

Wust und Käse in Streifen schneiden, dann die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Essiggurken würfeln und alles miteinander vermischen.

Aus Öl, Essig und den Gewürzen eine Sauce mischen, über den Salat geben und den Wurstsalat etwas ziehen lassen.

Für Kluftinger dürfen es natürlich auch gerne mehr Zwiebeln sein.